미슐랭 3스타 안성재 셰프도 적자보는 파인다이닝 레스토랑 분석 - 떼돈 벌거 같지만 돈이 안되는 진짜 이유

https://youtu.be/nKierp27qNk?si=MDzvufSUEcSAX60H

파인다이닝에 대해서 아주 자세히 설명하는 영상입니다.

파인다이닝 레스토랑의 정의와 기원

파인다이닝 레스토랑은 고급 음식과 특별한 서비스 경험을 제공하는 레스토랑 문화를 의미합니다.

이 문화는 유럽의 고급 레스토랑 문화와 깊은 연관이 있으며, 19세기 프랑스에서 시작되어 귀족 사회에서 발전하였습니다.

이후 20세기 미국을 비롯한 다른 국가에서도 파인다이닝 문화가 확산되었습니다.

파인다이닝 레스토랑의 전개와 시장 변화

국내에서는 2016년 11월 미슐랭 가이드 발간과 함께 파인다이닝에 대한 관심이 생기기 시작했습니다. 특히, '흑백요리사'와 같은 프로그램으로 인해 파인다이닝에 대한 검색량과 식당 예약 앱의 이용률이 급증하였습니다.

이로 인해 파인다이닝 매장들의 매출이 증가하였으며, 60대 이상의 이용 비중이 가장 높았습니다.

그러나, 파인다이닝 시장은 규모가 작아 매출이 어려운 편입니다. 예를 들어, 파인다이닝 매장들은 외식 산업 규모의 0.1%에 불과합니다.

파인다이닝 레스토랑의 독특한 비즈니스 모델과 운영 구조

고급 음식과 서비스

파인다이닝 레스토랑은 최상급의 식재료를 사용하며, 각 요리에 대한 개인별 설명이 필요합니다.
이는 고객들에게 특별한 경험을 제공하는 데 중점을 둡니다.

그러나, 이러한 고급 음식과 서비스는 높은 비용을 동반합니다. 특히, 인건비가 상당히 높아 고가의 식재료 사용에 제약이 있습니다.

예약과 회전율

파인다이닝 레스토랑의 매장 예약이 매우 힘들어, 이는 외식 산업의 특수성으로 이어집니다.

고객들이 애시당초 회전율을 기대할 수 없는 매장 형태이기 때문에, 소수의 손님을 예약만으로만 받아야 하기에 소비자들의 적극 접근성이 떨어집니다.

이로 인해, 파인다이닝 레스토랑의 매출은 낮지만, 그 가치는 높은 수익률과 맞춤형 서비스에 있습니다.

비용 구조

파인다이닝 레스토랑의 비용 구조는 매우 복잡합니다.

예를 들어, 매출 원가율이 92%에 달할 정도로 원재료 비용, 인건비, 임차료 등이 상당히 높습니다. 이는 결과적으로 8%의 이익만 남게 되며, 이는 매우 낮은 수준입니다.

따라서, 파인다이닝 레스토랑은 단순히 음식 판매만으로는 수익을 내기 어렵습니다.

파인다이닝의 확장 전략

진출 배경과 현황

파인다이닝은 고객의 기대치가 매우 높아, 관련 비용 상승으로 이어져 사업 유지가 어려울 수 있습니다.

셰프들은 대기업과 호텔의 지원을 받아 사업을 운영하기도 합니다. 대기업의 파인다이닝 진출은 비건 식품 테스트, 고급 이미지 구축, 마케팅 효과 등을 위한 것입니다.

대기업은 파인다이닝을 안테나 샵으로 활용하여 프리미엄 이미지를 통한 부수효과를 노리고 있습니다.

예를 들어, CJ제일제당의 '쥬에'와 '소설한남'은 파인다이닝을 통해 브랜드 가치를 높이는 전략을 사용하고 있습니다.

수익성 문제

파인다이닝의 회전율이 낮고, 고객들이 회전율을 기대할 수 없는 매장 형태이기 때문에, 소비자들의 적극 접근성이 떨어집니다.

높은 가격과 프리미엄 이미지로 인해 와인 소비를 늘리는 전략이 필요합니다.

와인 프로모션을 하는 파인다이닝 매장이 월매출과 순이익을 높게 보입니다.

그러나, 파인다이닝 자체만으로는 수익을 내거나 비즈니스적으로 독립하기가 굉장히 어려운 시장입니다.

따라서, 부가 수입을 만들어야 하며, 예를 들어 서브 브랜드를 만들거나, HMR 제품을 판매하거나, 방송 출연을 통해 추가 수익을 창출하는 전략이 필요합니다.

미래

코로나19로 인해 반짝 인기를 얻었지만, '흑백요리사'의 인기로 점화된 파인다이닝은 프리미엄 창업의 끝판왕이 되어 실속은 별로 없는 매장 운영 형태가 되었습니다.

소수의 케이스를 제외하고는, 파인다이닝의 수익성에 의심이 듭니다. 와인 소비를 늘리는 전략이 필요하며, 와인 프로모션을 통해 파인다이닝의 위상을 높일 수 있습니다.

또한, 온라인 플랫폼을 통해 브랜딩과 마케팅을 먼저 배우고, 공간가치를 창출하는 것이 현명하고 효율적인 전략입니다.

결론적으로, 파인다이닝 레스토랑은 고급 음식과 서비스를 제공하는 데 중점을 둡니다. 그러나, 높은 비용과 낮은 회전율, 그리고 수익성 문제로 인해 단순히 음식 판매만으로는 수익을 내기 어렵습니다.

따라서, 부가 수입을 만들어야 하며, 대기업의 지원이나 다양한 마케팅 전략을 통해 브랜드 가치를 높이는 것이 중요합니다.