높은 품질의 재료와 고급 서비스를 제공해야 하는데 따른 높은 운영 비용, 낮은 테이블 회전율, 그리고 전문 인력 채용의 어려움 등 여러 요인으로 인해 명성에도 불구하고 적자를 면치 못하는 경우가 많습니다.
특히, 미슐랭 스타는 단순히 얻는 것이 아니라 유지하는 것이 더 어렵다는 점을 강조하며, 셰프들의 정신적 압박감까지 다룹니다. 이 비디오는 미슐랭 스타 레스토랑의 생존 현실을 깊이 이해하는 데 도움이 됩니다.
미슐랭 스타 레스토랑의 경제적 어려움
미슐랭 스타를 받은 레스토랑들이 잇따라 폐업하고 있는 현실은 그들의 경제적 어려움을 반영합니다.
높은 평가와 인기에도 불구하고, 이러한 레스토랑들은 지속적인 적자에 시달리고 있습니다.
식사 가격이 20만원에서 30만원까지 높은데도, 예약이 끊이지 않음에도 불구하고 재정적으로 어려움을 겪는 경우가 많습니다.
이는 범접할 수 없는 요리 수준과 최고의 서비스에도 영향을 미칩니다.
미슐랭 식당들이 적자를 면치 못하는 이유
미슐랭 스타를 얻기 위해서는 높은 운영 비용과 엄청난 시간과 관심이 필요합니다.
이러한 식당들은 최고급 재료를 사용하며, 이 재료들은 대개 특정 지역에서 재배되거나 특별한 방식으로 가공됩니다. 재료의 품질 유지를 위해 높은 가격의 식재료를 직수입할 수밖에 없고, 계절에 따라 가격 변동이 클 수 있습니다.
또한, 미슐랭 스타 식당은 고급 식기류도 필수적으로 사용해야 하며, 재료 관리를 위해 더 많은 비용과 노동력이 요구됩니다. 이러한 요소들이 종합적으로 작용하여 미슐랭 식당의 운영 비용을 매우 높게 만드는 원인입니다.
세계 최고의 미슐랭 레스토랑 '노마'의 폐업
'노마'라는 미슐랭 레스토랑은 세계 50대 레스토랑 목록에서 1위를 차지했지만, 2023년 말에 폐업하게 되었습니다.
노마는 폐업 전에도 세계 최고의 레스토랑 자리를 유지했지만, 그 명성이 높았을 때 문을 닫았다. 스타 셰프 레드 제이는 미슐랭 레스토랑 운영에 한계를 느끼고 '노마는 폐업하지만 영혼은 계속 이어갑니다'라고 발표하며 전자 상거래로 전환하겠다고 말했다.
그는 노마 식당을 제품 개발 식품 연구소로 바꾸고, 가끔 팝업 형태로 오프라인 식당을 운영할 것이라고 밝혔습니다.
레드는 현대식 고급 레스토랑 모델이 지속 불가능하다고 지적하며 업계에 대한 재고의 필요성을 강조했습니다.
파인 다이닝의 인건비와 서비스 품질
파인 다이닝 업계는 노동집약적이며, 우스갯소리로 '사람을 갈아넣는다'는 표현이 자주 사용됩니다.
미슐랭 레스토랑의 요리사와 직원들은 음식의 예술성과 완벽한 서비스를 제공하기 위해 고도로 훈련된 전문가들입니다. 이러한 직원들은 실력과 열정을 갖춰 임금이 비쌀 수밖에 없으며, 이는 고객들이 기대하는 서비스 수준에 기인합니다.
미슐랭 스타 식당은 고객들에게 최상의 서비스를 제공하기 위해 직원 대 고객 비율을 높게 유지하며, 이로 인해 인건비가 상승합니다. 따라서 이러한 운영 방식은 고객 만족도를 높이지만, 인건비 상승으로 이어질 수 있습니다.
미슐랭 레스토랑의 노동 환경과 도전
전문 서비스 직종, 특히 전문 요리사는 구하기 어렵고, 급여 격차도 크습니다.
경력 있는 요리사는 높은 급여를 받지만, 신입 요리사는 열정 페이로 일하는 경우가 많고, 긴 근무 시간과 높은 노동 강도로 인해 어려움을 겪습니다. 2023년 8월, 런던의 미슐랭 투스타 레스토랑이 폐업하며, 셰프는 더 나은 일과 삶의 균형을 원했다고 밝혔습니다.
미슐랭 스타를 받은 식당에 입사하기 어려운 만큼 신입 요리사는 낮은 임금 또는 무급으로 일하며 경험을 쌓으려 하지만, 종종 운영상의 어려움으로 인해 인건비를 후려치는 경우도 있습니다. 고급 식당에서는 종종 체계적인 노동적 학대가 존재하며, 이는 심각한 문제로 지적되고 있습니다.
레드 제피, 직원 괴롭힘과 저임금 문제 인정
레드 제피는 직원들을 언어적 및 육체적으로 괴롭혔다는 사실을 인정했습니다.
그는 차분하고 친절한 오너가 되고 싶었지만, 그 노력이 완전히 성공하지 못했다고 밝혔습니다.
2008년에서 2021년까지 노마에서 일한 많은 직원들이 16시간 근무가 일상적이었고, 이는 무급 근로자에게도 해당되었음을 시사합니다. 조사 결과, 노마의 직원들은 터무니없이 낮은 임금이나 임금이 전혀 없는 열정 페이의 문제에 직면했다는 사실이 드러났습니다.
레드 제피는 레스토랑 요리의 질을 유지하기 위해 많은 시간을 투자해야 하며, 약 100명의 직원들에게 공정한 임금을 지급하는 것이 실행 불가능하다고 밝혔습니다.
미슐랭 스타가 팀 분열을 초래할 수 있는 이유
미슐랭 스타를 받는 것은 팀의 분열로 이어질 가능성이 높습니다.
그 이유는, 미슐랭 스타에서 일하는 셰프와 직원들이 보통 큰 야망을 가지고 저임금 혹은 무임금으로 시작하기 때문입니다. 이들은 세계 최고의 음식이나 재정적 성공을 원하지만, 지속적으로 남의 식당에서 일하기를 원하지 않습니다.
따라서 많은 직원들이 미슐랭 식당에서 배운 후, 자신만의 새로운 가게를 열고 싶어 합니다. 그런 경력을 가진 사람은 미슐렁 식당에서 근무한 사실을 마케팅 수단으로 활용할 수 있으며, 이는 탁월한 요리 자격증 이상의 가치가 있습니다.
미슐랭 식당 운영의 어려움과 수익 구조
많은 사람들이 저임금이나 무임금 인턴십을 감수하는 이유는, 나중에 자기 가게를 열었을 때 성공할 수 있다는 희망 때문입니다. 미슐랭 식당에서 베테랑 직원들이 나가면 맛의 일관성 문제로 이어질 수 있으며, 이는 맛을 유지하는 데 많은 시간과 비용이 필요하다는 것을 의미합니다.
미슐랭 레스토랑은 고객에게 독창적인 요리를 제공하기 위해 평균 2~3시간의 긴 식사 시간을 가지며, 따라서 한 번의 식사에 걸리는 시간이 길어져 하루에 받을 수 있는 손님의 수가 줄어들게 되고, 적자를 피하기 어려운 구조가 됩니다.
이런 운영 방식을 가지고 있음에도 불구하고, 노쇼와 낮은 테이블 회전율로 인해 새로운 지점을 내는 것이 힘들다고 할 수 있습니다.
미슐랭 스타 식당의 운영과 고객층에 대한 고찰
미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 스타를 받기 전과 후에 셰프가 떠나도 여전히 그 별점을 유지하지만, 2호점은 별점을 받지 못합니다.
고든 램지는 자신의 49개 레스토랑 중 23개 이상이 폐업했음을 공개하며, 미슐랭 투스타 식당의 스타를 잃었을 때 큰 슬픔을 느꼈다고 밝혔습니다. 미슐랭 식당은 자주 가기 어려운 식당이라는 인식이 있으며, 고가의 가격 정책은 고객층을 제한하고, 주로 고소득층과 특별한 경험을 원하는 이들로 이루어진다.
미슐랭 스타를 받은 후에도 명성과 수요의 유지가 어려워 새로운 고객을 끌어들이는 데 많은 노력이 필요합니다.
파인다이닝의 메뉴는 대중적이지 않고, 특별한 재료와 조리 방식으로 구성되어 정기적으로 소비자들이 찾고 싶어하는 메뉴와는 거리가 멀다.
음식의 효용과 식당의 성공에 관한 사례
음식의 효용은 맛에 따라 감소하며, 같은 음식을 반복적으로 먹으면 쉽게 물리게 됩니다.
2008년 텍사스에 있던 '피스트'라는 식당은 높은 요리 평점과 서비스 질을 자랑했으나, 9개월 만에 폐업했습니다.
이곳의 음식 재료 대부분이 내장육으로, 대중이 자주 먹고 싶어 하는 부위가 아니라 오히려 입소문 단기 성과로 인해 지속적으로 오는 고객이 없었다. 주인인 제임스 실크 셰프는 이를 겨냥해 가게를 루이지나로 옮기기로 결심했으며, 새로운 지역에서 영업이 잘 되었습니다.
미슐랭 스타의 무게와 레스토랑 운영의 어려움
피스트는 오랜 시간이 지나지 않아 무너졌고, 영업을 시작한 지 1년 만에 폐업하겠다고 발표했습니다.
미슐랭 식당들은 운영하기가 어렵고, 재료의 가격이 많이 변동하며, 인건비와 임대료 등으로 인해 많은 어려움을 겪습니다. 성공적인 레스토랑도 마진이 적고, 미슐랭 가이드의 검사 과정은 매우 빡빡하여 셰프들이 스트레스를 받으며 심각한 경우 극단적인 선택을 하기도 합니다.
특히, 2003년 프랑스의 유명 셰프 베르나르 루아조가 미슐랭 3스타를 잃을 것이라는 소문 때문에 극단적인 결정을 내리는 사건이 발생하기도 했습니다.
미슐랭 스타 유지의 어려움과 셰프의 압박감
세계 정상급 요리사들이 미슐랭 스타를 몇 년 동안 이어간다니 멘탈 관리가 쉽지 않다는 것입니다.
미슐랭 스타는 수여받는 것보다 유지하는 것이 훨씬 더 어려워, 그 왕관의 무게가 엄청나다는 것을 알 수 있습니다.
현재 유명한 미슐랭 3스타 셰프인 안성재 님은 압박감으로 복싱을 할 정도이며, 그 심적 부담이 매우 크다고 합니다. 맛있는 음식에 대한 끝없는 열정과 노력을 인정받기에 박수를 보내고 싶습니다.
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